Il faut ajouter aussi : qui ont encore plus de vitamines que les légumes frais… Oui, c’est possible et c’est même très bon. Oubliez tout ce que vous avez appris et redécouvrez ce procédé simple comme un jeu d’enfant, connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation.
Et c’est joli, sur une étagère de la cuisine. Oui, cela se conserve même à température ambiante.
De gauche à droite rangée du fond : ketchup posé sur un pot de choucroute, haricots verts à la sarriette, kimchi, tomates cerises. Rangée du milieu : radis au basilic, cornichons aux aromates, chou-rave aux graines de moutarde. Devant : piments rouges et verts.
Comment est-ce possible ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l’absence d’air. Il se produit alors une fermentation, c’est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l’acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Dès le départ, Leuconostoc mesenteroides commence à travailler, puis d’autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, prennent le relais. L’acide lactique produit inhibe complètement tous les micro organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d’un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s’équilibre, et la fermentation s’arrête d’elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.
