Commencez par bien laver les courgettes. Coupez les extrémités et coupez-les en fines rondelles.
Dans un bol, mélangez les tranches de courgettes avec le jus de citron et laissez mariner pendant environ 10 minutes.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement haché et faites revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajoutez l’ail émincé et le piment haché si vous en utilisez, et remuez encore une minute jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
Ajoutez la carotte râpée et la tomate coupée en dés. Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres.
Assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre selon vos préférences gustatives.
Égouttez les tranches de courgettes de la marinade au jus de citron et ajoutez-les à la poêle. Remuez bien pour les mélanger aux autres légumes.
Versez la crème et laissez mijoter doucement le mélange pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les courgettes soient tendres mais conservent un léger croquant.
À la dernière minute de cuisson, ajoutez les feuilles d’épinards et remuez jusqu’à ce qu’elles flétrissent et s’incorporent au plat.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Retirez du feu.
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