Les betteraves doivent être cuites et non frites ou sautées. Si vous le faites frire, il perdra son jus et risque de devenir sec et noirci, ce qui affectera négativement la couleur du plat.
La bonne façon est de faire mijoter un peu les betteraves hachées dans de l’huile végétale ou autre matière grasse, d’ajouter un peu de bouillon chaud ou d’eau et de laisser mijoter à couvert à feu doux. De cette façon, les betteraves conserveront leur texture, leur couleur et leur saveur.
Le deuxième secret consiste à ajouter de la tomate aux betteraves. La tomate doit être ajoutée au plat avec les betteraves, car l’acide contenu dans la tomate aide à préserver la couleur vive des betteraves pendant le traitement thermique. Il empêche les betteraves de brunir après un contact avec des ingrédients alcalins du bortsch tels que les pommes de terre ou le chou.
