Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans une poêle maintenant vide à feu moyen.
Ajouter la viande et saisir de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 12 minutes.
Retournez le rôti, côté joint vers le bas, dans la poêle. Ajouter les échalotes, les brins de romarin et les gousses d’ail entières. Transférer la poêle sur la grille du milieu du four préchauffé.
Cuire jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du rôti atteigne 135 F. (environ 1 heure et 10 minutes).
Transférer le rôti sur une planche à découper et recouvrir de papier d’aluminium… laisser reposer 30 minutes (Ne nettoyez pas encore la poêle. Nous allons utiliser le jus pour faire la sauce).
Pendant ce temps, utilisez une fourchette pour écraser l’ail en une pâte dans la poêle.
Placer la poêle à feu moyen-vif et cuire jusqu’à ce que l’échalote et l’ail grésillent.
Incorporer la farine et cuire en remuant pendant 1 minute.
Ajoutez le vin et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé – environ 2 minutes supplémentaires.
Ajouter le bouillon et la crème puis porter à ébullition.
Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit réduite à environ 1 tasse et épaissie – environ 10 à 12 minutes.
Filtrer à travers une passoire à mailles fines posée sur une petite casserole. Jetez les solides laissés dans la passoire.
Incorporer le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et réserver au chaud.
Retirez la ficelle du rôti et coupez-le en tranches de ½ pouce.
Servir avec la sauce dans une saucière ou un pichet.
Remarques
