Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena puis reverser dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute.
Débarrasser sur une plaque afin que la crème refroidisse rapidement, filmer au contact et réserver au frigo. Lorsque la crème pâtissière est froide, réaliser la crème mousseline: Au batteur, fouetter le beurre pommade avec le praliné, puis ajouter la crème et laissez monter.
La mousseline doit être foisonnée et légère tout en se tenant bien. Attention à ce que le beurre soit bien pommade afin que la crème ne tranche pas et ne pas avoir de petits grains de beurre.
Montage:
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