Pendant que le sirop bout, battez les blancs d’œufs avec une pincée d’acide citrique jusqu’à consistance mousseuse.
*L’acide citrique aide à équilibrer la saveur, réduit l’excès de douceur et stabilise les protéines.
Ajoutez progressivement le sucre et continuez à battre jusqu’à formation de pics fermes.
Nous revenons au sirop et le cuisons jusqu’à ce qu’il soit prêt.
Mélangez soigneusement le sirop fini et versez-le dans les blancs d’œufs battus en un mince filet, en continuant de battre à vitesse moyenne.
Lorsque tout le sirop a été ajouté, augmentez la vitesse du mixeur au maximum et battez encore 2-3 minutes.
La masse de guimauve sera aérée et dense.
Il faut maintenant agir vite, car l’agar-agar durcit à température ambiante. Transférez immédiatement le mélange de guimauve dans une poche à douille munie d’une douille et d’une poche.
