La carbonara est un plat principal emblématique de la cuisine romaine, comme d’autres pierres angulaires régionales telles que la gricia et l’amatricana , préparée avec une sauce rapide, crémeuse et savoureuse à base de jaunes d’œufs , de guanciale et de fromage pecorino romano . Facile à préparer, à condition de respecter scrupuleusement quelques étapes clés, il est parfait pour un déjeuner en famille ou un dîner informel entre amis, même organisé à la dernière minute.
De quoi est faite la vraie Carbonara ?
Pour un résultat fidèle à la tradition, la carbonara doit être préparée avec exactement les trois ingrédients indiqués, sans ajout de bacon, d’huile d’olive extra vierge, d’oignon ou autre. En revanche, concernant la forme des pâtes, il n’existe pas de règles, mais seulement des écoles de pensée. Les amateurs de spaghettis longs ne renonceront jamais à une bonne assiette de spaghettis, à rouler avec de la crème et à déguster au bout d’une fourchette. Les partisans de la version courte préféreront en revanche les demi tortiglioni , le mezze maniche ou les rigatoni , pertinents pour capturer les morceaux de guanciale grésillants en une seule bouchée. Nous avons opté pour des spaghettis et, pendant la cuisson, nous sommes consacrés à l’assaisonnement en faisant dorer la guanciale en lanières sur le feu jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante, puis en utilisant la graisse libérée par la guanciale pour parfumer la crème aux œufs, obtenu en battant avec les dents d’une fourchette, les jaunes d’œufs avec le pecorino romano râpé .
La règle d’or de la cuisson de la carbonara
Pour une carbonara parfaite, il faut ajouter le mélange de jaune d’oeuf et de pecorino romano dans le poêle avec les pâtes, égouttées al dente, et la guanciale, strictement crue et hors du feu, pour qu’elle reste crémeuse et ne devienne pas une sorte d’oeuf brouillé.
Histoire et faits amusants de Carbonara
D’origine assez incertaine, il semble que la carbonara ait été fabriquée pour la première fois en 1944 , pendant la Seconde Guerre mondiale, dans une trattoria de Vicolo della Scrofa à Rome. Les soldats américains, avant d’entrer dans la capitale du Latium, sont passés par les Abruzzes et la Ciociaria, où ils ont trouvé du guanciale fumé et du guanciale, qui avaient une saveur similaire au bacon, une charcuterie traditionnellement utilisée pour le petit- déjeuner salé américain classique. De ces ingrédients, combinés à la créativité d’un chef romain , est née la première recette de spaghettis à la carbonara, à base d’œufs, de guanciale et de fromage, à laquelle on a également ajouté du lait en poudre pour rendre la sauce et crémeuse. Une carbonara sans poivre donc, un ingrédient sans doute trop cher à l’époque.
Selon une autre théorie, cependant, la carbonara serait l’évolution d’un plat ancien : le « cacio e ova », c’est-à-dire du fromage et des œufs , un plat préparé par les carbonari lorsqu’ils allaient dans les bois pour faire du charbon de bois. Elle deviendra alors la carbonara connue pendant la Seconde Guerre mondiale, au moment même où les soldats exigeaient aux cuisiniers romains d’y ajouter de la guanciale, semblable à leur bacon et qu’ils mangeaient habituellement avec des œufs.
Pourquoi les Italiens n’utilisent-ils pas de crème dans la carbonara ?
La carbonara, plat par excellence de la cuisine italienne , doit sa renommée à sa riche histoire, sa simplicité et la profondeur de sa saveur obtenue avec seulement quelques ingrédients de haute qualité. Les Italiens n’utilisent pas de crème dans la carbonara car la recette authentique repose sur les œufs et le fromage pour créer sa sauce soja emblématique. L’ajout de crème est considéré comme inutile et s’écarte des racines romaines traditionnelles du plat. L’équilibre savant des œufs et du fromage, fondus par la chaleur des pâtes, forme une émulsion crémeuse qui enrobe parfaitement les spaghettis sans avoir besoin de crème, incarnant le principe italien de l’élégance culinaire par la simplicité.
Conseils et variantes
– La graisse de la charcuterie, en plus de pasteuriser l’œuf ainsi que la chaleur des pâtes fraîchement égouttées, serviront à rendre la crème brillante et veloutée pendant la phase de crémage.
– Pour un résultat impeccable, pour 4 personnes, il faut compter 5 jaunes d’œufs : un pour 80-90 grammes de pâtes, plus un supplémentaire, dit « pour le poêle ».
– Lors de votre achat , choisissez du pecorino romano vieilli plus de 12 mois et une bonne guanciale, de préférence d’Amatrice, vieillie au moins 6 mois.
– Si vous n’aimez pas le goût du pecorino romano, vous pouvez ajouter la moitié du parmesan ou le remplacer entièrement par ce dernier, même si les puristes du plat feront ici un peu le nez.
– Pour rendre les pâtes plus parfumées , vous pouvez les saupoudrer de grains de poivre moulu , préalablement grillés dans un poêle antiadhésif : ainsi elles sècheront sur le feu et libéreront tout leur arôme.
– Pour une touche de chef , vous pouvez mélanger les ingrédients au bain-marie, dans un bol en acier posé au-dessus du poêle où vous avez cuit les pâtes, jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 65°C : la température optimale pour pasteuriser l’œuf, sans que ça se transforme en omelette.
– Vous pouvez vous essayer à de nombreuses variantes de cette recette classique : la carbonara cuite au four, une version aux fruits de mer, ou essayer les types enrichis de légumes de saison, comme les artichauts, les aubergines ou le potiron.
